ワインのお話:ワイン大好き屋です。フランスワインの歴史や種類、作り方などを紹介します。ワインのウンチクブログにできたらいいかなあなんて考えています。 フランスワインのお話:ワイン大好き屋: ワインの発酵
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ワインの発酵

シュール・リー

シュール・リーは澱の上という意味のフランス語です。

通常白ワインはアルコール発酵後、澱が沈んだらすぐに上澄みをとりワインと澱を分けてしまいます。

シュールリー製法は翌年の春まで一冬中ワインと澱を別に分けることなく一緒に樽の中で寝かしてしまいます。

澱の主成分は酵母の死骸なのですが、成分はたんぱく質です。このたんぱく質が約半年かけて分解しアミノ酸へ変化し旨み成分としてワインに溶け込んでいきます。

シュールリーではマロラクティック発酵(乳酸発酵)をさせないので、リンゴ酸の割合が高く、酸味のしっかりしたフレッシュな味わいのワインが出来上がります。

代表的なワインとしてミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ・シュール・リーが有名です。
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ワインの発酵

マセラシオン・カルボニック

赤ワインのヌーヴォー作りには欠かせない方法です。

大きな密閉タンクに収穫されたブドウをつぶさずに詰め込み害のある微生物の活動を止める為炭酸ガスで数日間封じ込めます。

この炭酸ガスは人口的に注入する方法と自然発酵時に発生する炭酸ガスを利用する方法があります。

マセラシオン・カルボニックにより酸味や渋みの少ないフレッシュでマイルドな味わいの赤ワインが造られます。

この方法はボジョレーでよく行われており、有名なヌーヴォーの解禁日は毎年11月の第3木曜日と決まっています。
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ワインの発酵

マロラクティック発酵

アルコール発酵後に行われる発酵法です。

ワインの酸味の元になっているリンゴ酸を乳酸菌のちからで乳酸と炭酸ガスに変化させます。

リンゴ酸よりも乳酸の方が酸味が弱くマイルドな味わいに変化します。

重厚な味が持ち味の赤ワインや酸味の強い辛口白ワインはアルコール発酵直後や貯蔵熟成中にマロラクティック発酵を行います。

ドイツワインやシュールリーではマロラクティック発酵はおこなわれません。
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ワインの発酵

アルコール発酵

ブドウの持っている糖分が酵母のちからでアルコールと炭酸ガスに変化します。

酵母にはサッカロミセス・セレヴィシエがよく用いられます。

昔はブドウについていた酵母菌のちからを利用してワインが造られていましたが、当然必要な酵母菌以外の雑菌も混ざってしまうわけで、いつも品質の安定したワインができあがるものではありませんでした。

そこで一旦殺菌処理をおこない、そのブドウに最適な酵母菌を純粋培養したものを添加することで安定した発酵が行えるようになりました。

アルコール発酵時は大量の熱が放出されるので発酵槽には冷却装置がついています。
熱が高くなりすぎると発酵の効率が悪くなるためです。
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